东坡酒

编辑:杂糅网互动百科 时间:2019-12-08 07:45:02
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东坡酒是汉族传统名酒,作为白酒的典范,苏东坡酒有着传承百年的独特酿造工艺,在原酒酿造、风味勾兑和香型创新等方面有一系列独特的创造。苏东坡酒因为拥有百年老窖这一雄厚的质量基础条件,早在1989年就已经得到国家行业的认可,成为国家优质酒。现在新一代酿酒师傅对工艺不断完善,酒质进一步提升。苏东坡酒已经超越三苏特曲酒的品质,达到中国名酒的质量标准。
中文名
东坡酒
地    位
白酒的典范
特    点
独特酿造工艺
内    容
制曲、用料、用曲、投料

东坡酒摘要

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北宋诗人苏东坡嗜美食,其饮酒“知名度”虽远不及李白、贺知章、刘伶、阮籍等,但却颇具“特色”,堪称酒德的典范。苏东坡不仅饮酒,还亲自酿酒。他曾以蜜酿酒,写以《蜜酒歌》一诗,并在《东坡志林》中记录过酿造方法。他还酿造过桂酒,写有《桂酒颂》,在序中说:[1]  “酿成,而玉色香味超然非世间物也。”他酿酒还作记录,写总结,《东坡酒经》仅数百余言,却包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、酿造时间等内容。
东坡酒 东坡酒

东坡酒名酒品质

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无论是白酒的香还是味,都来自窖泥微生物的代谢产物。酿酒依靠粮食对微生物的代谢、生长、繁殖起作用,经过长达70天以上的发酵,利用粮食营养将原料代谢成酒,再将酒代谢成呈香呈味的物质,物质的多少直接决定白酒的品质。微生物需要长时间的驯化过程。在驯化过程中,对微生物进行选择、淘汰、优化以及最终定型。这个时间管理一般要在30年以上。时间越长,对微生物进行淘汰、优化、定型效果越好,对有害微生物淘汰更加彻底。窖池时间越长,提高质量的微生物越多。老窖池窖泥内的微生物经过上百年的驯化和培养,与酒糟中的物质进行交换,呈现出浓郁的酯香。[2] 
同时百年老窖窖泥本身有香味——窖底香,也不同程度的体现在白酒的香、味之中。在70天的发酵期中,经过长期积累的香味,逐步浸润到酒糟之中。在白酒蒸馏中,被收集和浓缩到原酒中。通过恰当的勾调、组合、搭配,使最终生产出的苏东坡酒呈现优雅的窖底香。
东坡酒系列
东坡酒系列 (15张)
以数百种微量成分为基础的窖底香,会给人以迷醉的享受感。所有浓香型名酒的共同特点——窖香浓郁。名酒的酯香、甜味、窖底香超过了最好的香水,被誉为“可以喝的香水”。要达到这样的效果,必须要依靠窖池。百年窖池在浓香型白酒中的优势显而易见。它是形成白酒风格、档次及价值最关键的物质条件。

东坡酒东坡与酒

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苏东坡旷然酣饮,是坡翁的至乐。“夜饮东坡醉复醒,归来仿佛三更”,“酒困日长唯欲睡,日高人渴漫思茶,敲门试问野人家”,“料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎”,“寒食后,酒醒却咨嗟”,见其酒醒,便悟得其醉,一醉一陶然之态。逢饮必醉,醉了又醒,醒了又醉,醉得手舞足蹈,口出华章,放旷风流者,惟我达人东坡。
苏东坡喜欢饮酒,尤喜于见客举杯,他在晚年所写的《书东臬子传后》中有一段自叙:“予饮酒终日,不过五合,天下之不能饮,无在予下者,然喜人饮酒,见客举杯徐引,则余胸中为之浩浩焉,落落焉,酣适之味,乃过于客,闲居未尝一日无客,客至则未尝不置酒,天下之好饮,亦无在予上者。”这是很有趣的自白,他的酒量不大,但却善于玩味酒的意趣。
苏东坡,作文吟诗之余,也爱作画,善于画枯木竹石,且颇有成就。作画前必须饮酒,黄庭坚曾为其画题诗云:“东坡老人翰林公,醉时吐出胸中墨。”他的书法也很有成就,成为北宋四大书法家“苏黄米蔡”之一。他作书前也饮酒,曾说“吾酒后乘兴作数十字,觉气拂拂从十指中出也。”
苏东坡爱酒,但没有沉溺于酒。在他的诗文中,也甚少借酒浇愁的内容,他在饮酒赋诗时写下的多是对生活的赞美和祝福。《虞美人》就是最好的例子:“持杯遥劝天边月,愿月圆无缺。持杯复更劝花枝,且愿花枝长在,莫离坡。持杯月下花前醉,休问荣枯事,此欢能有几人知,对酒逢花不饮,待何时?” [1] 

东坡酒东坡酒事

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读东坡先生诗文,每闻酒香扑鼻,然而坡翁却不是极善饮酒的人。他自己就说过,下棋饮酒、唱曲三事不如人。不善饮酒而又喜欢与人饮得尽情尽兴。所以他的诗文里就每每出现一个“醉”字,因醉得传神,性情中的东坡便醺醺然独步千古了。
旷然酣饮,是坡翁的至乐。“夜饮东坡醉复醒,归来仿佛三更”,“酒困日长唯欲睡,日高人渴漫思茶,敲门试问野人家”,“料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎”,“寒食后,酒醒却咨嗟”,见其酒醒,便悟得其醉,一醉一陶然之态。逢饮必醉,醉了又醒,醒了又醉,醉得手舞足蹈,口出华章,放旷风流者,惟我达人东坡。

东坡酒饮酒的现场

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我们来看看东坡饮酒的现场吧,壬戌之秋游赤壁,面对清风明月,坡翁举酒属客,饮酒乐甚,扣舷而歌,联翩浮想,一直饮到“肴核既尽,杯盘狼藉,相与枕藉乎舟中,不知东方之既白“。丙辰中秋,欢饮达旦,大醉,醉中作了《水调歌头?明月》后人有“中秋词,自东坡水调歌头一出,余词尽废”之评。东坡在忘情一醉中,思绪最为飘溢穿透,他自己就说过:“吾酒后乘兴作几千字,觉酒气拂拂从十指出也。”与太白仙斗酒百篇,何以异哉。 [2] 

东坡酒东坡酒经

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苏东坡不仅是宋代的伟大诗人,而且由于酷爱酿酒自饮,深得酿酒真谛,又是中国伟大的酿酒家,并著有不少酿酒文章,其中《酒经》(又称《东坡酒经》)虽仅有三百七十七字,但叙述简练而精辟,是我国酿酒经典之作,影响后世甚大。
南方之氓,以糯与米米亢,杂以卉药而为饼,嗅之香,嚼之辣,揣之枵然而轻,此为饼之良者也。
吾始取面而起肥之,和之以姜液,蒸之使十裂,绳穿而风戾之,愈久而益悍,此曲之精者也。
米五斗以为率,而五分之,为三斗者一,为五升者四。三斗者以酿,五升者以投,三投而止,尚有五升之赢也。
始酿以四两之饼,而每投以二两之曲,毕泽以少水,取足以散解而匀停也。酿者必瓮按而井泓之,三日而井溢,此吾酒之萌也。酒之始萌也,甚烈而微苦,盖三投而后平也。凡饼烈而曲和,投者必屡尝而增损之,以舌为权衡也。既溢之,三日乃投,九日三投,通十有五日而后定也。既定乃注以斗水,凡水必熟而冷者也。凡酿与投,必寒之而后下,此炎州之令也。既水五日乃抽,得二斗有半,此吾酒之正也,抽取所谓赢者为粥,米一而水三之,揉以饼曲,凡四两,二物并也。投之糟国,熟搂而在酿之,五日压得斗有半,此吾酒之少劲者也。劲正合为四斗,又五日而饮,则合而力严而不猛也,抽绝不旋踵而粥投之,少留则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰,速者反之,故吾酒三十日而成也。
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参考资料
词条标签:
饮食